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Intervista allo chef Marcello Ferrarini

Benvenuto Chef Marcello Ferrarini! Le va di raccontarci in breve qualcosa di lei, del suo percorso?

Beh, innanzitutto, prima di essere un professionista di questo specifico settore, io stesso sono celiaco, e credo che questo aspetto faccia sicuramente la differenza, sia nella creazione ed ideazione di una ricetta gluten free che nel suo successivo assaggio e degustazione…da qui inizia il mio percorso, lavorativo, sociale ed umano.

Lei è il chef gluten free per eccellenza che ha fatto di un suo disturbo alimentare un’occasione di riscatto non indifferente! Dalla celiachia e dalla passione per la cucina sono venuti fuori infatti numerosi progetti che l’hanno portata alla notorietà. Lei ha conseguito una laurea in Psicologia, come mai ha invertito la rotta? Cosa le ha fatto cambiare idea sul suo percorso professionale?

La diagnosi di celiachia, arrivata all’inizio degli anni 2000, è stata indubbiamente uno stimolo molto, molto forte, che mi ha posto di fronte una nuova condizione di vita, che poi si è trasformata -nel tempo- anche in una occasione di crescita professionale. Mi sono quindi riavvicinato alla cucina, una passione che tuttavia coltivavo da sempre, grazie anche alla mia familiarità. Mio nonno Francesco era un grande Chef di tradizione e mia mamma Michela è tutt’ora una gastronoma di fantasia. Il mio innegabile DNA mi ha pertanto portato, un giorno, a lasciare tutto quanto, affrontando letteralmente un cambio vita a trentanni, per poi iscrivirmi ad una Scuola Professionale di Cucina l’ITALIAN COOKING SCHOOL di Bologna. Questo è stato il mio battessimo formativo nella cucina, proseguito poi con diverse esperienze lavorative in Italia e all’estero, che mi hanno permesso di crescere e maturare, passo dopo passo, in questo ambito, anche grazie a Chef e Ristoratori che hanno creduto in me e nelle potenzialità di una nuova fenomenologia culinaria.

Lei è conosciuto non solo per le sue creazioni gluten free, ma anche per molte prelibatezze vegetariane e vegane; promuove il benessere attraverso il cibo di qualità. Ha mai cucinato (o dovuto cucinare) pietanze che non rispecchiano appieno i suoi valori?

La mia attitudine e ricerca è orientata verso ingredienti accessibili ma particolari, sperimentando con originalità e servendosi soprattutto della creatività. Il mio approccio culinario infatti, quello che cerco di trasmettere io, rispetto a tanti altri seppur bravissimi e competenti colleghi che operano in questi ambiti, è rappresentato proprio dalla passione, l’amore, il gioco, la follia, per rendere un piatto da convenzionale a magico. Pietanze ricche di sapori, ispirazioni, note, personalità, insomma per uniche e proprie, sia che queste sia senza glutine o vegetariane. Spero davvero di riuscirci, grazie soprattutto alla prospettiva differente del mio approccio culinario e d’insegnamento. Una cucina, pensata, ideata e realizzata da uno Chef celiaco, che vive quindi direttamente ed in prima persona questa condizione di vita, e che vuole principalmente proporre piatti apprezzati da tutti, indistintamente intolleranti e non, onnivori o vegani. Io penso infatti e soprattutto al palato ed al gusto degli accompagnatori di questi clienti, quando idealizzo una ricetta, quindi senza perdere mai di vista questo valore e credo. E quando ci riesco, sono assolutamente soddisfatto, perché mi restituisce il vero ed autentico valore di quello che sto facendo, la condivisione della tavola, l’aspetto più importante, etico e democratico di una ricetta, di un piatto, di un ingrediente!

Quali sono le figure (non necessariamente chef) dalle quali ha tratto ispirazione durante il suo percorso professionale?

Parlando di Chef mi ispiro ad un immenso maestro quale Antonino Cannavacciulo, che reputo geniale, in quanto a mio parere riesce a trasformare un piatto semplice in un piatto unico, andando semplicemente a destrutturare il cibo, senza però deturparlo. Coniugando innovazione con grande rispetto per la materia prima. In altri termini invece le ispirazioni le attingo dalla vita stessa, nella sua quotidianità. Dai colori vivaci di un quadro o tenui di un tramonto ad esempio, dall’espressione di un suono mettallico o di un armonioso movimento, oppure dalle sensazioni umane racchiuse in uno spontaneo sorriso o un caldo abbraccio. La poesia della vita è arte ed emozioni, le stesse che devono coesistere nella costruzione di una ricetta e nella architettura di un piatto.

Tra le sue numerose attività, una delle più recenti è stata la realizzazione di un nuovo concept, ovvero Il chef – Diversamente Gourmeat, le andrebbe di spiegare meglio di cosa si tratta?

Il nuovo concept IL CHEF DIVERSAMENTE GØURMEAT, ha origini lontane, ma che ho effettivamente realizzato soltanto nella primavera di quest’anno. IL CHEF – DIVERSAMENTE GØURMEAT rappresenta una idea di street food unica ed innovativa contraddistinta da proposte culinarie di qualità e da un food truck, o meglio una e-bike -composta da triciclo più rimorchietto- dinamica ed ecologica, dalla spiccata identità e dall’immagine ricercata. Il concept risponde alle attuali esigenze di mercato e consumo, rivolgendosi ad intolleranti, allergici o a coloro che hanno scelto di adottare uno stile di vita salutista e consapevole. Un pubblico eterogeneo, trasversale ma alternativo. Materie prime, ingredienti e bevande di assoluta qualità, Made in Italy, BIO e OGM Free, vengono selezionate tra le migliori eccellenze produttive artigianali del territorio, tramite una ricerca attenta, per garantire esperienze sensoriali originali quanto autentiche. La “collezione culinaria”, in chiaro stile gourmet, viene ideata e strutturata ispirandosi al ritmo delle stagioni, con inedite ed interessanti ricette prive dei principali e comuni allergeni, con proposte anche vegan. IL CHEF – DIVERSAMENTE GØURMEAT è inoltre un nuovo modello di franchising, un’opportunità per promuovere e valorizzare l’espressione contemporanea dell’alimentazione. Un punto di riferimento evoluto e conviviale per socializzare attraverso il sapore del buon cibo… ideale, piacevole, gustoso e per tutti!

Conduce un programma tv che va in onda su Sky, “Senza glutine con gusto”, giunto alla sua quinta stagione con un successo sempre crescente. Ciò vuol dire che, oltre ad avere a che fare con i suoi collaboratori in cucina, quotidianamente si trova di fronte a professionisti e tecnici che non sono del suo settore. In che modo gestisce i suoi rapporti con loro? È necessario fare un buon lavoro di squadra?

Qualsiasi successo è sempre frutto di un consapevole lavoro di squadra. In questo caso il team è composto da produttori, autori, registi, cameraman, scenografi e tutte le maestranze che ruotano attorno al mondo della tv. Anche in questo caso è molto importante condividere e sapersi rapportare, per raggiungere assieme uno scopo comune, ossia il successo di un programma come questo, fortemente di nicchia e nuovo, quindi non certamente facile. Oggi SENZA GLUTINE CON GUSTO, è giunto appunto alla sua quinta edizione per Gambero Rosso Channel HD – Sky 412, e ne sono particolarmente contento e vado fiero perché si tratta di un format assolutamente vero, spontaneo, quasi in diretta e questi aspetti arrivano nel cuore gente, del pubblico, che guadandoti si sente vicino al tuo animo!

Parlando di lavoro di squadra…Quanto conta la sintonia tra chef e food photographer per comunicare adeguatamente l’immagine di un piatto?

Un piatto, una ricetta, insomma il cibo nella sua indivisibilità deve suscitare emozioni uniche, andando a stimolare tutti i 5 sensi. Quindi gusto, olfatto, udito, tatto e, appunto, vista. Perché noi mangiamo indiscutibilmente andando a sfruttare tutti i sensi. Pertanto parlando di immagine, un piatto deve essere indubbiamente bello, invitante, colorato, con una propria architettura e volume, tutti aspetti che si possono immortalare attraverso un ottimo scatto fotografico!

Ci sono dei piatti in particolare che preferisce vengano fotografati rispetto ad altri? Oppure le sue opere d’arte sono tutte ugualmente belle?

Cerco sempre di seguire la regola dei 5 sensi quando impiatto, pertanto non ho particolari preferenze. Certamente però, alcuni piatti per toni, nuance, spessori e volumi, sono più facili e immediati da fotografare ed imprimere.

Lei ha due siti ufficiali ed è molto attivo anche sui suoi canali social, ma quanto conta essere all’avanguardia per uno chef del suo livello? Il web le è di aiuto per il suo lavoro? Se sì, in che modo?

Si ho un sito istituzionale www.chefmarcelloferrarini.it ed uno più professionale www.ilchef.it, che mi servono in particolare come primo approccio, una sorta di vetrina. Ma dove sono più attivo e sempre in aggiornamento è attraverso i più classici social network come Facebook, Instagram e Twitter, che rappresentano indubbiamente il futuro delle comunicazione immediata, fruibile e globale.

C’è qualcosa che uno chef salutista e gluten free può suggerire agli chef “tradizionali”?

Di utilizzare erbe, odori, aromi, spezie, alghe, germogli, fiori edibili, oltre a sale e pepe in bassa quantità ma assolutamente ricercati. Sono questi i veri ingredienti che danno ad un piatto carattere, note, arte, spinta, molto più degli ingredienti principali stessi. Questo vale certamente per una cucina di tipo convenzionale, ma ancor di più se ci approcciamo ad un mondo gastronomico FREE FROM. Inoltre, quando svolgo consulenze presso Ristoranti, Hotel e strutture ricettive, occupandomi di start-up menù, insegno ad avere un approccio di metodo, organizzazione, conoscenza e tecnica, certamente utili in una cucina meno convenzionale, ma poi concludo sempre il mio intervento professionale, citando una frase tratta dal mio libro autobiografico e di ricette TUTTA UN’ALTRA PASTA -LA MIA VITA DA CHEF CELIACO, LE MIE RICETTE SENZA GLUTINE- edito da MONDADORI <<…in tanti anni di lavoro ho compreso questo, in cucina occorre avere un ingrediente che nessuna scuola vi insegnerà mai ad utilizzare. La follia!>>

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