Salve chef! Sono davvero onorato di poterla intervistare,Le va di descriversi in poche righe?
Mi reputo una persona con i piedi per terra, uno di poche parole, ma esse sensate e pensate, non mi agito facilmente e cerco di non alzare la voce anche se in cucina non sempre è facile stare calmi nei momenti di gran confusione. Mi piace scovare i prodotti buoni e i produttori corretti.
Al suo ristorante La Stüa del Michil è stata confermata la stella Michelin.
che cosa rappresenta per lei?
La stella Michelin rappresenta per me grande piacere, è sicuramente un motivo d’orgoglio ed è riconoscenza per coloro che mi hanno dato l’opportunità e che hanno creduto in me.
Quali sono le figure (non necessariamente chef) dalle quali ha tratto ispirazione durante il suo percorso professionale?
Già da giovane età ho tratto ispirazione da mio padre, anche lui chef di cucina. Dopodiché mi sono ispirato da vari chef con cui ho potuto lavorare. Nicolò Mito è sempre stato una mia ispirazione per la sua semplicità.
In che modo il territorio ha influenza il suo successo?
Ha sicuramente influenzato tanto il fatto che sono cresciuto con la cultura pugliese da parte di mio padre e con quella ladina/altoatesina da parte di mia madre. Esso ha fatto sì che imparassi a valorizzare il territorio e rispettare la materia prima. Ha sicuramente influenzato il mio stile di cucinare, volendo utilizzare spesso prodotti locali questo anche per mantenere le tradizioni nostre così speciali vive.
Veniamo al rapporto tra cibo e immagine. Sappiamo che anche l’occhio vuole la sua parte. Quanto reputa importante coordinare i colori e decorare i piatti perché gli stessi possano definirsi perfettamente riusciti?
All’inizio della mia carriera ero dell’opinione che un piatto esteticamente bello facesse già parecchia differenza. Adesso invece sono della convinzione che sia il palato la parte veramente importante del piatto, l’emozione che ti regale assaggiandolo. Ovviamente non può mancare la cura nella preparazione.
Le sarà sicuramente capitato di lavorare con un food photographer. Quanto conta la sintonia tra chef e food photographer per comunicare adeguatamente l’immagine di un piatto?
Ho contribuito alla realizzazione di tre libri finora. È penso sia fondamentale capire le esigenze dell’un e dell’altro. Ritengo essenziale la complicità dei due e la totale sintonia.
Ci sono dei piatti in particolare che preferisce vengano fotografati rispetto ad altri?
Sì, preferisco far fotografare i piatti che hanno una storia da raccontare, piatti simbolici anziché esteticamente belli.
Che impatto hanno (o hanno avuto) internet, e in particolare i social, nella tua carriera?
Non essendo un personaggio molto “social” devo dire che hanno avuto praticamente nessun impatto per me.
In che misura il termine “ chilometro zero ” si coniuga con il lavoro di uno chef?
Ritengo che il “chilometro zero” da una bella realtà si sia trasformato in uno spot modaiolo. L’impatto del “chilometro zero” dev’essere meno significativo di un produttore onesto, di allevamenti tenuti bene che rispettano l’animale. Devono essere premiati coloro che mettono qualità al di sopra di quantità. Ovviamente non avrò mai in carta carne australiana o americana. Bisogna trovare il giusto equilibrio tra il “fair trade” e la distanza.
