Salve chef! Sono davvero onorato di poterla intervistare, le va di descriversi in poche righe?

Nasco in una famiglia di albergatori ma l’amore e il rispetto per il mio territorio mi hanno spinto a creare un ristorante con al servizio un’azienda agricola biologica: “Le Peracciole”.
Lasciai una vita piuttosto agiata e iniziai a combattere contro tutto e tutti per recuperare i nostri sapori ed il nostro sapere.

Lei è stato l’unico a portare le tre stelle al Sud Italia, è motivo di orgoglio per il meridione e tutta la regione Campania. Qual è il segreto del suo successo?

È un grande orgoglio il riconoscimento delle Stelle Michelin perché hanno così premiato la pasta, l’olio extra vergine di oliva, gli ortaggi…
Ricette quindi preparate con prodotti del territorio. Non caviale e fois-gras….

 In che modo il territorio ha influenzato il suo successo?

Ogni giorno vado nella mia azienda agricola biologica quindi ogni giorno sono a contatto con la natura e leggo i suoi ritmi e vi posso assicurare che la natura insegna tanto. È la mia fonte di ispirazione ed oggi fonte di ispirazione anche per i miei figli che hanno raccolto il testimone.

Quanto è importante la sintonia con le persone con cui si collabora?

Direi vitale. I nostri collaboratori entrano in sintonia quando riescono a cogliere il nostro progetto e quindi sposano la nostra causa. Altrimenti vanno via automaticamente perché si sentono fuori luogo.

Lei promuove la cucina mediterranea nel mondo attraverso il cibo di qualità. Che cucina ama Alfonso Iaccarino, ovviamente dopo quella italiana?

Il cibo è storia, è cultura, è vita dei popoli quindi la mia curiosità mi spinge a provare tutte le cucine del mondo. La giapponese mi affascina, ad esempio, per la sua leggerezza e per il rispetto delle materie prime.

Tra le sue numerose creazioni, una delle più famose è stata la pasta con zucchine e vongole, le andrebbe di spiegare meglio com’è nata?

Quando 30 anni fa hanno fatto le leggi per la stabilizzazione dei frutti di mare, questi ultimi, soprattutto le vongole, hanno perso durante processo il 50% dei loro profumi e giacché qui gli spaghetti da sempre sono stati accompagnati alle vongole e profumati con il prezzemolo, pensai di aggiungere le zucchine in quanto il prezzemolo con le nuove vongole rischiava di coprirne il sapore. Le zucchine che da lesse non sanno di niente, da cremose invece catturano tutti i profumi sfuggenti dalle vongole. Così nasce questo nuovo piatto.

Le sarà sicuramente capitato di lavorare con un food photographer. Quanto conta la sintonia tra chef e food photographer per comunicare adeguatamente l’immagine di un piatto?

Come dicevo per i collaboratori, anche con i Food photographer ci deve essere empatia altrimenti sono foto senza anima.

Ci sono dei piatti in particolare che preferisce vengano fotografati rispetto ad altri?

Adoro i colori pertanto amo che vengano fotografati piatti coloratissimi. E sempre la tavolozza dei colori è la natura!

In che misura il termine “ tradizione ” si coniuga con il lavoro di uno chef?

Tradizione significa storia di un popolo, contaminazioni, che portano avanti la ricetta da nonna-mamma-figlio ecc… ma la tradizione non deve essere paludosa.

Prima di salutarla e ringraziarla ancora una volta per la sua disponibilità, ha un consiglio da dare alle nuove generazioni che vogliono intraprendere il tortuoso cammino della cucina?

Ai giovani consiglio di lavorare su se stessi, sulle tradizioni dei popoli dove stanno svolgendo il loro lavoro, sulla conoscenza per poi elaborarla, quindi vivere i mercati e non il supermercato.
Consiglio di studiare le materie prime, studiare la lingua e poi… tanta umiltà. Non si finisce mai di apprendere.