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Intervista a Mauro Uliassi

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Intervista a Mauro Uliassi

Salve chef! Sono davvero onorato di poterla intervistare, soprattutto ora, che è stato insignito della prestigiosa Terza Stella Michelin! Le va di descriversi in poche righe?

Il piacere è mio, e ti ringrazio. In questo periodo ho la fortuna di essere contattato continuamente per interviste, ma ho trovato molto singolare il fatto che fosse un fotografo food a farmi questa proposta, quindi ho accettato con piacere e curiosità. 


Del resto, e qui vengo alla tua domanda, mi reputo una persona semplice e genuina, per me i rapporti umani sono fondamentali, non solo in cucina o con il mio staff. Nel mio percorso professionale ho imparato che l’umiltà e il sacrificio sono la via migliore per raggiungere il successo. Credo che questo approccio sia importante in ogni aspetto della vita.

Da quando ha pubblicato il suo libro “Sidecar” ad oggi ne ha fatta di strada! 
È giunto alla conquista della sua terza stella Michelin, il suo ristorante è motivo di orgoglio per lei, dato che ha messo su un team formato principalmente da persone di famiglia, e per Senigallia e tutta la regione Marche.

Qual è il segreto del suo successo?

Come ti dicevo poc’anzi i risultati che ho raggiunto, e che oggi sono visibili ai più, sono il frutto di un lungo percorso, cominciato quasi per caso. Da ragazzo non avevo alcuna voglia di studiare e dopo i primi anni di Istituto Tecnico Industriale avevo deciso di mollare. La caparbietà e l’insistenza di mio padre mi spinsero verso l’iscrizione all’Istituto Alberghiero, più per la necessità di prendere un diploma che per passione; ma quell’esperienza mi consentì di fare i primi lavoretti da barman.

Successivamente iniziai a lavorare nelle cucine di alcuni chef prestigiosi, ma ad essere onesto all’epoca quel lavoro non mi piaceva affatto, era davvero troppo faticoso per un ragazzo che desidera vivere e divertirsi.

La svolta è arrivata quando mia moglie mi chiese di cucinare per una sua festa di compleanno. Quella volta lo feci con tutto l’amore del mondo, e posso garantirti che fare le cose con amore ti permette di sostituire la fatica con la gioia, oltre che di ottenere risultati eccellenti.
La terza stella è arrivata proprio così, lavorando ogni giorno con il massimo impegno e con un grande amore per la mia professione.

Quanto è importante la sintonia con le persone con cui si collabora? Lavorare con i propri familiari facilita il tutto o l’eccessiva confidenza può causare situazioni di tensione?


Come tutti sanno mia sorella Catia si occupa della sala sin dal primo giorno di apertura del ristorante. Il nostro rapporto, così come quello stabilito con tutti gli altri collaboratori che fanno parte della brigata, è assolutamente fantastico.

Non posso nascondere che talvolta si verifichino situazioni di tensione, ma sono circostanze causate dall’intenso stress e dalla forte concentrazione richiesta dal lavoro, cose normali insomma.

Del resto lavorare a questi livelli richiede un dispendio di energie psicofisiche notevole, è assolutamente indispensabile essere sempre al top per offrire un servizio eccellente.
Per fortuna riusciamo a bilanciare bene le nostre emozioni e a prenderci le meritate pause dal lavoro. Se non facessimo così non potremmo in alcun modo essere sempre all’altezza delle aspettative dei nostri clienti.

Ho notato che la spiritualità e l’energia sono molto importanti nella sua vita, a partire dalla filosofia zen per arrivare alla pratica dello yoga. Quanto incidono queste discipline sul tuo lavoro quotidiano da chef?

Faccio yoga 2 volte al giorno, perché mi aiuta a rilassarmi e ad eliminare tutte le scorie delle tensioni accumulate durante il lavoro. Inoltre sono certo che questo essere completamente rilassato (e concentrato) mi aiuti anche a rendere di più quando sono in cucina.

Oltre agli aspetti puramente emotivi posso dirti che rilevo anche una certa incidenza indiretta sul mio modo di cucinare, è come se tutti gli insegnamenti e le pratiche di questa cultura fossero inconsciamente trasferiti nei piatti che preparo quotidianamente.

Oltre all’ottimo lavoro condotto nel suo ristorante, lei ama “portare l’alta cucina in strada” e lo fa attraverso lo street food. Com’è nata la sua idea?

L’idea è nata guardando un Gran Premio di Formula Uno, dove il cibo, seppur di qualità, viene distribuito grazie a grossi camper. Così abbiamo pensato di riproporre un concept analogo portando il cibo in strada, ma solo pietanze di qualità conservate in modo impeccabile, sfruttando quindi le più moderne tecnologie disponibili.

Il segreto sta nel conoscere la tecnologia e piegarla alle proprie esigenze, non il contrario. Così anche un sottovuoto o l’abbattimento possono diventare estremamente preziosi.

Le sarà sicuramente capitato di lavorare con un food photographer, cosa può dirci in merito al suo rapporto con questa figura professionale? Quanto conta la sintonia, o forse l’empatia, per realizzare e fotografare un piatto perfetto?

Prima di tutto voglio dire che nutro una profonda passione per la fotografia nel suo insieme, una passione antica e ben radicata nel mio animo, che risale almeno ad un ventennio prima dell’introduzione del digitale in questo campo.

Quindi quando mi trovo a dover lavorare con un food photographer sono sempre molto felice, perché dalla combinazione di due mondi che amo profondamente, dal nostro lavoro congiunto, viene fuori una sorta di opera d’arte!


Detto ciò voglio anche precisare che generalmente ho piena fiducia nel fotografo, mi piace analizzare lo scatto insieme a ma non pongo veti dal punto di vista tecnico o, ad esempio, sull’ambientazione. Il mio compito è solo emozionare attraverso il piatto, sta a lui trasformare quell’emozione in una splendida fotografia.

In una delle sue ultime interviste ha detto di sentirsi poco tecnologico, soprattutto nei confronti delle nuove generazioni; quanto conta essere all’avanguardia per uno chef del suo livello? Il web le risulta essere di aiuto per il suo lavoro? Se sì, in che modo? Sente di dover migliorare nella comunicazione online?

La comunicazione è una cosa che mi affascina tantissimo, perché comprendo il suo enorme potenziale. Il problema è che va gestita in maniera accurata e professionale, soprattutto nel mondo odierno, in cui ogni elemento della nostra vita, sia privata che professionale, è di pubblico dominio, quasi in tempo reale.

Anche se non mi sento molto tecnologico, quindi, adoro lavorare con i social e far conoscere il mio prodotto, il mio modus operandi, attraverso i canali del web.

Ti faccio un esempio per tutti, che rende bene l’idea: se avessi vinto la terza stella in un’epoca senza web la notizia avrebbe avuto una forza dirompente dieci volte più bassa. Probabilmente il grande pubblico ne sarebbe venuto a conoscenza con molto ritardo e in maniera sicuramente più grossolana.

Prima di salutarla e ringraziarla ancora una volta per la sua disponibilità, ha un consiglio da dare alle nuove generazioni che vogliono intraprendere il tortuoso cammino della cucina?

Sono estremamente convinto di quello che sto per dirti, perché è una cosa che ripeto spesso a tutti: fare lo chef NON è figo a prescindere, ma diventa un viaggio entusiasmante quando tu hai un dono (non solo la passione) per fare questo lavoro. Ovviamente questo dono va poi coltivato con passione ogni giorno, studiando, sperimentando e cercando di migliorarsi sempre, come si dovrebbe fare in un qualsiasi altro lavoro.

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