Salve chef! Sono davvero onorato di poterla intervistare,Le va di descriversi in poche righe?
Classe 78 sposato Tatiana due figli una femmina e un maschio finisco la scuola alberghiera di Massa nel 97 e dopo svolto il servizio militare faccio esperienza nelle cucine della Versilia .
Nell’ ottobre del 2002 entro all ‘ Osteria di Passignano.
Nel 2007 arriva il riconoscimento della stella, in collaborazione con il mio collega e amico Matia Barciulli. La famiglia Antinori ci affida con l’ apertura della nuova Cantina la gestione di un nuovo Ristorante (Rinuccio 1180) e delle mense aziendali.
A oggi mi occupo dell’ acquisto delle materie prime e della realizzazione dei menù di tutte queste strutture , compresa una scuola di cucina.
Nel 2007 È giunto alla conquista della stella Michelin. Qual è il segreto del suo successo?
La prima cosa in assoluto è essersi avvalsi di collaboratori fantastici (Francesco ,Nearco, Alvise e Simone in sala) persone che sono con noi da circa 10 anni , oltre a questo la continua ricerca di sia materie prime eccelse , ma anche un continuo rinnovamento e mantenimento della struttura e degli arredi.
Che cosa rappresenta per lei l’Osteria di Passignano?
Per me è un ‘ orgoglio far parte di questo ristorante e oggi ormai maggiorenni ,(l’ Osteria ha aperto nell’ ottobre del 2000) sono convinto che sta diventando un punto di riferimento per la ristorazione Toscana grazie a una continuità data nel tempo , cosa non facile oggi.
Quali sono le figure (non necessariamente chef) dalle quali ha tratto ispirazione durante il suo percorso professionale?
Ancora non l’ ho nominato ma la persona a cui devo essere riconoscente per la mia crescita professionale è Marcello Crini. E’ il cuore pulsante dell’ Osteria colui che ci ha mano nella mano, passo dopo passo accompagnato a scoprire le bellezze del cibo , del vino e della ristorazione in tutti i suoi aspetti, nel trasmetterci la passione e il divertimento nel servire le persone per fargli vivere un’ esperienza unica. In fine la Famiglia Antinori anche perché senza il loro supporto tutto questo non sarebbe potuto nascere.
In che modo il territorio ha influenzato il suo successo?
Sono Toscano di Pisa e per me un cuoco dovrebbe mettere le proprie conoscenze al servizio del territorio
Veniamo al rapporto tra cibo e immagine. Sappiamo che anche l’occhio vuole la sua parte. Quanto reputa importante coordinare i colori e decorare i piatti perché gli stessi possano definirsi perfettamente riusciti?
Mangiamo prima con gli occhi e dopo con la bocca , quindi riuscire a fare un piatto bello è fondamentale , le cose belle mettono allegria, piacciono, incuriosiscano.
Le sarà sicuramente capitato di lavorare con un food photographer. Quanto conta la sintonia tra chef e food photographer per comunicare adeguatamente l’immagine di un piatto?
Si deve creare fiducia reciproca uno deve capire le necessità e le esigenze dell’altro . Quando c’ è collaborazione ma infondo come in tutte le cose , il risultato è senz’ altro migliore
Ci sono dei piatti in particolare che preferisce vengano fotografati rispetto ad altri?
Il piatto simbolo dell’ Osteria è il Piccione, unico piatto mai cambiato da quando c’è il ristorante .Ovvio cambia l’abbinamento delle verdure dato che facciamo quattro menù all’ anno seguendo la stagionalità dei prodotti .
Il Piccione è il piatto che preferisco far fotografare ma mi piace tutti quei piatti che ci identificano a livello territoriale
Che impatto hanno (o hanno avuto) internet, e in particolare i social, nella tua carriera?
Credo di essere una voce fuori dal coro non sono un ‘amante dei social e non ne usufruisco. Penso che la tecnologia sia una cosa meravigliosa ci a dato modo di migliorarci nella velocità della risposte , nel poter comunicare in maniera più rapida con gli altri ,in una maggiore precisione contabile e di sicurezza anche nei luoghi di lavoro.
Ma quando sono a servire una coppia a un mio tavolo e vedo che per tutta la sera il protagonista è il quadrato di fronte ai loro occhi , o quando la prima domanda che ti fanno è : mi da la password ?
Come tante cose per esempio il vino, determinati cibi se abusiamo di essi fanno male ,anche questi strumenti dovrebbero venire usati con un certo criterio.
Non sto vedendo questo e sempre di più mi sembra che non ne possiamo fare a meno, anche per cose futili.
In che misura il termine “innovazione” si coniuga con il lavoro di uno chef ?
Innovarsi, essere al passo con i tempi per quanto riguarda il cibo è necessario, il gusto delle persone cambia e il cercare di ammaliare i loro palati fa parte della nostra missione , come cercare sapori unici anche di un tempo in modo che vengano riscoperti. Ecco perché il confronto anche con i collaboratori più intimi , ma anche di ragazzi più giovani può farti riflettere in maniera costruttiva .
