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Intervista a Michelino Gioia

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Intervista a Michelino Gioia

Salve chef! Sono davvero onorato di poterla intervistare, le va di descriversi in poche righe?

Sono Gioia Michelino di origine campana ma mi considero cittadino del mondo, ho 45 anni e faccio questo lavoro da quasi 30 anni, mi definisco umile, curioso e rispettoso del prossimo.
Nelle mie conversazioni mi piace tanto usare “Il noi” e poco “Io” l’Io” lo ritengo presuntuoso, arrogante e disgregante

È giunto nel 2007 alla conquista della stella Michelin, cosa significa per lei?
Qual è il segreto del suo successo?

Per uno Chef il riconoscimento della Guida Michelin è quello più ambito e credo che sia anche il più prestigioso, questo grazie al riconoscimento mondiale della guida stessa, ed alla sua serietà.
Quando nel novembre del 2007 mi comunicarono che ci era stata assegnata la 1° stella Michelin dall’emozione piangevo come un bambino.
Credo che il segreto del mio successo se tale si può definire sono: la proprietà che ha sempre creduto in me, coinvolgere nel progetto i miei collaboratori sia di cucina che di sala, mettersi sempre in discussione, e capire che noi cuciniamo per i nostri ospiti e non per noi stessi.
E per finire credo che il segreto del successo sia anche, pensare al lavoro come un’opportunità da esplorare ed incontrare nel percorso talenti capaci di trasmetterti la passione per quello che fai.

Quali sono le figure (non necessariamente chef) dalle quali ha tratto ispirazione durante il suo percorso professionale?
Credo che tutte le persone che si incontrano durante il nostro percorso contribuiscono alla nostra formazione professionale, credo che ogni grande Chef con cui ho collaborato mi abbia ispirato nel mio percorso professionale.

In che modo il territorio ha influenzato il suo successo?
Il territorio credo che sia la base del mio successo, oggi con l’avvento dei social si rischia di globalizzare anche la creatività di ogni chef, e solo grazie allo studio della tradizione territoriale che riusciamo ancora a distinguerci l’uno dall’altro.

Veniamo al rapporto tra cibo e immagine. Sappiamo che anche l’occhio vuole la sua parte. Quanto reputa importante coordinare i colori e decorare i piatti perché gli stessi possano definirsi perfettamente riusciti?
Premesso che la presentazione di un piatto rimane sempre una fattore fondamentale, soprattutto in questa periodo sociale, molti clienti guardano prima il sito le immagine dei piatti dello Chef e del posto e di conseguenza scelgono il ristorante dove andare a cena.
Detto questo però, credo che negli ultimi anni si sta dando troppa importanza all’immagine e spesso si trascura il gusto, soprattutto la nuova generazione di cuochi.
Ma io stesso ero partito allo stesso modo, però negli ultimi tempi la mia priorità è il sapore del piatto, ed in un secondo luogo la presentazione, non a caso si sceglie un ristorante per andare a cena e non per visitare una mostra di quadri.

Le sarà sicuramente capitato di lavorare con un food photographer. Quanto conta la sintonia tra chef e food photographer per comunicare adeguatamente l’immagine di un piatto?
Si mi è capitato molto spesso, “ho fatto anche un libro con Paolo Picciotto”.
La cosa fondamentale secondo me è che il food photographer sia specializzato nella fotografia del food, perché credo che fotografare il food sia un arte a parte
L’altra cosa fondamentale e che fra Lo Chef ed il food photographer si crei un empatia necessaria per capire quali caratteristiche del piatto si può fare evidenziare con la foto

Ci sono dei piatti in particolare che preferisce vengano fotografati rispetto ad altri?
Credo che i piatti maggiormente predisposti alla fotografia siano gli antipasti e i dessert, però dipende molto dai contrasti di colori e le geometrie che si creano in un piatto.

Che impatto hanno (o hanno avuto) internet, e in particolare i social, nella tua carriera?
Devo dire come tutte le cose hanno i pro ed i contro,
il vantaggio è che con un clic si ha tutto a portata di mano, posso vedere cosa fa uno chef in Giappone, posso visionare una ricetta creata in Cile ecc , questo è un grande vantaggio (quando io ho iniziato questo lavoro, se volevo una ricetta o me la passava lo Chef, oppure dovevo andare in libreria a cercare un libro per trovarla, non c’erano i video, pertanto per vedere una preparazione o tecnica dovevo essere scaltro a vedere un mio superiore quando la faceva).
La cosa negativa è che si rischia di globalizzare il tutto, a volte incosciamente rimaniamo colpiti da alcune immagine, che poi magari andiamo a riproporre pensando che fosse una nostra idea senza renderci conto che quel modo d’impiattare o abbinamento l’avevamo già vista sui social.
Ed è per questo motivo che bisogna studiare ed utilizzare molto il territorio, questo è l’unico modo per evitare di cascare in questo tranello.

Prima di salutarla e ringraziarla ancora una volta per la sua disponibilità, ha un consiglio da dare alle nuove generazioni che vogliono intraprendere il tortuoso cammino della cucina?
Certo io credo molto nei giovani, è quando mi capitano i giovani con tanta voglia di fare faccio di tutto per creargli dei percorsi di crescita sia in Italia che all’estero.
Essere uno Chef oggi non è soltanto saper fare un piatto bello presentato, ma bisogna conoscere le lingue, i numeri di una azienda, gestire lo stress, gestire gruppi di lavoro anche di 40-50 persone, essere sempre aggiornato ecc.
Però devono capire che la realtà della cucina che vedono in televisione è molto lontana da quella reale, il nostro lavoro è tanta passione, sacrificio, rinunce, ore di lavoro.
Non si può essere chef a 24 anni, prima di diventare Chef bisogna accumulare tanta esperienza in tanti posti diversi.
E per ultimo prima di fare la cucina creativa “oppure come spesso si definisce la cucina di effetto) devono imparare la cucina tradizionale.

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