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Intervista a Matteo Metullio

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Intervista a Matteo Metullio

Salve chef! Sono davvero onorato di poterla intervistare, Le va di descriversi in poche righe?

Sono una persona onesta, credo fortemente nelle connessioni, nell’amicizia e nei rapporti chiari tra le persone. Sono molto trasparente e se devo dire una cosa non mi nascondo dietro giri di parole emi piace che con me venga fatto lo stesso.

È giunto alla conquista della stella Michelin a soli 24 anni. Qual è il segreto del suo successo?

L’impegno e la voglia di arrivare in alto sono fondamentali in un percorso così, ma sicuramente deve esserci dietro una squadra che “pompa” nella stessa maniera. Il mio sous chef Davide De Pra, con il quale ora sto seguendo insieme la consulenza per Harry’s Trieste, è stato il primo a crederci insieme a me e a metterci l’impegno necessario. Fare ristorazione non è un lavoro da solisti.

Quali sono le figure (non necessariamente chef) dalle quali ha tratto ispirazione durante il suo percorso professionale?

La prima fonte di ispirazione è stato sicuramente Oscar Tibolla, la sua passione e il suo atteggiamento laborioso mi hanno insegnato come comportarmi in cucina, senza aver paura dei lunghi turni o della fatica. Poi, naturalmente, Norbert Niederkofler, ho imparato che ogni piccola cosa che faiin cucina, ogni piccolo discorso che hai con la brigata, ogni singolo dettaglio è importante se vuoi essere il miglioree se vuoi costruire una squadra che rema nella stessa direzione.

In che modo il territorio ha influenza il suo successo?

La filosofia che porto avanti da anni è quella del km vero, che non vede limiti territoriali alla ricerca della materia prima. Tuttavia, sicuramente il posto dove sono cresciuto, Trieste, ha influenzato, negli anni, i miei gusti, la passione per il pesce fresco e la sua ricerca; così come sono stato influenzato dalle origini meridionali di mia mamma, e quindi l’amore per la cucina mediterranea e per i sapori forti tipici della Calabria. Anche l’alta montagna ha segnato il mio percorso, e tutti i posti nuovi che provo o vivo, devono lasciarti qualcosa, se no è un po’ come sprecare delle belle occasioni.

Veniamo al rapporto tra cibo e immagine. Sappiamo che anche l’occhio vuole la sua parte. Quanto reputa importante coordinare i colori e decorare i piatti perché gli stessi possano definirsi perfettamente riusciti?

Lo reputo mediamente importante, nel senso che si l’occhio vuole la sua parte e l’estetica di un piatto è il suo biglietto da visita. Ma il piatto deve essere prima di tutto buono ed equilibrato. Ci piace molto giocare con le consistenze dei singoli elementi e con i diversi gusti (acido, dolce, amaro, salato), poi l’impiattamento, che per lo più non fatto di decorazioni “inutili” ma cerca sempre di rispettare la materia prima e gli elementi che compongono l’anima del piatto stesso.

Le sarà sicuramente capitato di lavorare con un food photographer. Quanto conta la sintonia tra chef e food photographer per comunicare adeguatamente l’immagine di un piatto?

Credo sia fondamentale per comunicare al meglio l’essenza del piatto, per dare l’idea del suo gusto e dei suoi contrasti.

Ci sono dei piatti in particolare che preferisce vengano fotografati rispetto ad altri?

Non ho in verità particolari preferenze. Mi piacciono tutti.

Che impatto hanno (o hanno avuto) internet, e in particolare i social, nella tua carriera?

Sono una persona social, ma non fissato. Mi piace condividere con le persone che conosco alcuni momenti della mia vita lavorativa. Credo poi che aiutino molto a mantenere una rete di conoscenze attive e proficue sia dal punto di vista umano che professionale.

In che misura il termine “innovazione” si coniuga con il lavoro di uno chef?

L’innovazione è fondamentale, altrimenti ci ritroveremmo a cucinare e proporre sempre le stesse cose. Ci deve essere il giusto equilibrio con la tradizione e una conoscenza tecnica delle basi molto forte in modo da “giocare” con gli ingredienti e dargli forme, consistenze e gusti nuovi

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